Quello che segue è uno degli "atti"" del Processo all'uovo che si terrà il 3 giugno presso l'Università di Pavia

Un manipolo di star. Un gruppetto di grandi firme della cucina internazionale. E la loro filosofia gastronomica, misurata sul tema affascinante dell’alimento universale: l’uovo. Da sempre in grado di stimolare la fantasia dei grandi chef che riescono a celebrarlo e interpretarlo in mille, diverse, versioni, esaltandone l’estrema versatilità, la piacevolezza e il gusto che conquista le tavole di tutto il mondo.

Davide Oldani - Giannino (Milano)

Chi è
Esce dalla scuola di Marchesi, ma da "straprimo" della classe: che nel suo caso, davvero, non è acqua. Ha preso in mano e rilanciato a fasti veraci uno storico, centenario locale milanese, Giannino, dove s’è imposto rapidissimamente con una cucina fatta di reinvenzione vivificante dei classici e rispetto dei doni del territorio.

Le sue uova
«Posso confessare che amo... anche quelle di storione? Caviale Asetra, che servo con latte cagliato in casa, da noi, e avocado. Ma, scherzi a parte, le uova fresche di gallina fatele così: calatene due nel tegamino quando è appena tiepido, quasi freddo, su un filino d’olio. Cuocete 5 minuti, cospargete fuori fuoco con tartufo bianco e finite con un po’ di sale grigio. E poi... L’uovo di quaglia. Appoggiato, cotto dolcissimamente all’occhio di bue, su un canapé di pasta brisée vestito con marmellata di cipolla al vino rosso. Me li son fatti per il mio matrimonio... Oppure, fate un brodo di carne mista, calateci dei finocchi saltati in tegame, ma tenuti croccanti, e un uovo di quaglia affogato. Una specie di zuppa pavese, ma leggerissima e bellissima da vedere».

Pierre Troisgros: Chateau Troisgros (Lione)

Chi è
Da "re" Troisgros tutto parla lionese, anche la padella: la celebre lyonnaise appunto, nera, pesante, a manico lungo quanto il diametro, bassa, tonda. Quella a bordi svasati è proprio "da uova". E Troisgros, erede del mago del terroire che ha innalzato a livelli siderali i grandi sapori "di paese", ovviamente ne trae capolavori tra i capolavori...

Le sue uova
«Credo che la semplicità a volte sia davvero la salsa migliore». D’accordo, monsieur Troisgros. Purché il postulato sia: semplice, ma perfetta. Come, da lei, l’esecuzione della arcifamosa frittata alla lionese... «Già. Un modo deliziosamente semplice di trattare le uova, e un bel matrimonio con il gusto speciale del midollo di bue. Uno dei milioni di modi e di matrimoni possibili, del resto. Perché le uova, si sa, sono una miniera...»

Le uova, per due persone, sono 5 nella ricetta di frittata alla lionese con midollo di mr. Troisgros. Di midollo ne occorrono 40 grammi, ben spurgato in acqua per 12 ore, poi tagliato a dadini da un centimetro di lato, e quindi sbianchito appena in una casseruola con poca acqua salata. Rosolate delicatamente in poco burro, in un padellino, una cipolla tagliata finemente. E sbattete le uova: i tuorli in un piatto, gli albumi in un altro (questi ultimi con un certo impegno e fermezza). Ora, e solo ora, riuniteli e aggiustate di sale e pepe. Nella famosa padella scura lionese scaldate bene 30 grammi di burro, calate le uova e muovete con una spatola, dalla periferia al centro, le parti rapprese. A metà cottura unite la cipolla e i dadini di midollo ben sgocciolato, tenendone via qualcuno per guarnire alla fine la frittata. Agitate con moto ondulatorio, a colpi di polso, la padella, perché tutto l’uovo si rapprenda. Attenzione: deve "solidificare", ma restando ben soffice! Ora strofinate con uno spicchio o due d’aglio un piatto rotondo (tiepido) e spadellate la frittata, infine guarnite con il midollo, e pensate a mr. Toisgros...

Alfonso Iaccarino - Don Alfonso (Sant’Agata dei due Golfi)

Chi è
La sua cucina è da anni il "polo sud" della grande ristorazione italiana, quella che ha sorvolato i confini nazionali per fama e che "viaggia" nel mondo. Iaccarino in cucina è fantasia e radici. La prima scintilla nei suoi variegati piatti di mare e di terra, le seconde "abitano" nell’azienda agricola messa su in zona per rifornire la sua tavola.

Le sue uova
«Anche qui per avere sapori deliziosi da questo "ovunque e sempre" che sono le uova in cucina, può bastare un’idea semplice, replicabile a casa. Ingredienti, uova fresche e asparagi. Questi ultimi vanno sbollentati, lasciandoli al dente. Intanto strapazzate separatamente rossi e bianchi, aggiustate con sale, pepe nero, formate nei piatti un letto bicolore e adagiateci gli asparagi, finendo con gocce di aceto invecchiato, un filo d’olio extravergine e, volendo, poco pepe ancora. E poi, c’è il dolce. Fatevi la classica crema pasticcera, distribuitela in cocottine o piccoli tegamini da forno, aggiungete una grattatina di limone e un po’ di zucchero di canna, da far colorire appena, e passate in forno a 70-80 gradi. Facile, no? E buonissimo».

Roger Verget: Moulins de Mougins (Costa Azzurra)

Chi è
Il suo Moulins de Mougins, sulla Costa Azzurra, nei pressi di Cannes, è uno di quei posti destinati a meritare una bandierina perenne in tutte le memorie relative alle tappe nodali della gastronomia contemporanea. E’ passato certo di là il crocevia, il punto di incontro tra cucina provenzale e cucina mediterranea in senso lato: recupero di una cultura tutta erbe, eleganza e profumi, da un lato, e il rilancio (dall’altro) di un universo nutrizionale divenuto oggi indiscusso modello mondiale.

Le sue uova
Tra le intuizioni preziose che un grande cuoco ha, a volte, c’è quella di applicare metodi e mezzi di cottura genericamente usati per un genere di alimenti ad un altro, per ottenere risultati particolari. Vedi la pesciera con griglia, trasformata in perfetta "vaporiera" per gli asparagi della ricetta che segue. Con gli asparagi, ecco l’apporto delle uova, servite in strapazzata insieme ai tartufi neri: «Matrimonio di tradizione, che comincia addirittura 24 ore prima di iniziare a cucinare, come vogliono i veri tartufai». Prendete allora i tartufi ben freschi, 30 grammi almeno, metteteli insieme alle uova (5 per 6 persone) che eviterete di agitare, in un boccale che chiuderete ermeticamente. Ventiquattr’ore dopo, pulite bene gli asparagi, viola o verdi che siano (2,5 chili, omologhi tra loro per lunghezza, 20 cm. circa, e spessore) e, in attesa di cuocerli, avvolgeteli in un panno umido. Ora nella pescera versate 3 litri di acqua, ponete la griglia in posizione media, disponente gli asparagi in diagonale, paralleli, a cinque a cinque, e salate. Togliete i tartufi dal boccale, metteteli in pescera con gli asparagi, coprite e cuocete per 12 minuti, a partire da quando l’acqua bolle. Ora calate anche le uova intere, e fate bollire per altri 8 minuti. Tiratele fuori, sgusciatele, schiacciatele in una pentolina insieme ai tartufi con una forchetta e versateci su il fluido ottenuto legando bene, a parte, con la frusta due cucchiai di acqua bollente, poco sale, 100 gr di burro a pezzetti. Sempre con la frusta, mescolate ora bene il composto finché sia omogeneo e versatelo in una salsiera calda. Servite gli asparagi su un piatto di portata lungo, accompagnati dalla strapazzata.

Lidia Alciati - Guido (Costigliole d’Asti)

Chi è
E’ la signora con le perle della cucina italiana. Ma il suo gioiello più prezioso sono le sue mani d’oro. Una leggenda vivente, come era suo marito Guido, re delle cantine dei re, e di cui Lidia oggi continua, insieme ai figli, il lavoro. La sua è una grande linea italiana di territorio, esaltata dal piacere istintivo di far piacere a chi è in tavola

Le uova
Racconta: «Le uova sono l’ingrediente che uso di più, forse, insieme al parmigiano». Ma basterebbe la sua sfoglia, a dir tutto. Proverbiale. Quella con cui fa i tajarin e i celebri agnolotti al plin (al pizzico, cioè) perfetti, tutti rigorosamente a mano, a centinaia, senza scomporsi quale che sia la pressione, conversando amabilmente come in un salotto. Lei usa 11 (e già: undici!) tuorli d’uovo per ogni mezzo chilo di farina, aggiungendo all’impasto 80-100 grammi di acqua fredda e lavorandolo energicamente finché è ben liscio. Poi copre con un panno e fa riposare mezz’ora. Quindi, pezzo a pezzo, lo stende formando le strisce sottili su cui (per gli agnolotti) mette in fila, come soldatini, le palline di ripieno, arrotolando longitudinalmente, premendo con le dita lungo il punto d’aderenza e poi tra agnolotto e agnolotto con... un pizzicotto, appunto. Taglia con la rotella la striscia e i singoli agnolotti rifinendo col polpastrello. Poi li mette in un canovaccio spolverato di semolino in attesa della cottura, che durerà 5-6 minuti.


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