L’uovo sbattuto per recuperarsi da un surplus di fatiche, quello al tegamino per cenare in fretta o per spendere poco ma consumare pur sempre un pasto proteico. E poi ancora uova come simbolo di festa, e mille altri motivi per ricordare il debito millenario che l’uomo ha con questo alimento. Purtroppo un intenso vociare ha fatto si che mille dicerie lo abbiano reso un alimento visto con sospetto dai più, specialmente in Italia, dove il consumo pro capite di uova è inferiore a quello di tutti gli altri paesi europei.

Prima l'uovo è stato imputato di essere l’artefice unico del mal di fegato, e ora sembra diventato l'unica causa del colesterolo alto. Quante volte dietologi e dietiste durante l’anamnesi alimentare hanno sentito pazienti dichiarare di aver escluso completamente le uova non solo dalla propria dieta ma anche da quella dei propri bambini? E questo è un vero peccato non solo perchè con le uova, come ci insegnano sia gli chef famosi che le nostre nonne, si possono creare delle gustosissime ghiottonerie, ma anche perchè con l’uovo si possono fare le frittate con le verdure, non sempre gradite dai bambini, ma fonte preziosa di fibra solubile, vitamine e sali minerali.

Inoltre le uova sono un alimento ricco in proteine a tal punto che i nutrizionisti hanno utilizzato la composizione aminoacidica dell’uovo per costruire la proteina di riferimento. Quello della proteina di riferimento è considerato l’apporto ideale di aminoacidi: le proteine non sono tutte uguali, quelle di origine animale contengono una percentuale completa di aminoacidi essenziali definiti così proprio perchè insostituibili nell’alimentazione. Una fettina di carne bovina da un etto contiene mediamente 21.5 g di proteine mentre un uovo il cui peso medio è di 65 gr contiene 7.8 gr. di proteine. La particolarità di queste proteine consiste nel fatto che sono particolarmente biodisponibili e cioè vengono quasi totalmente utilizzate dall’organismo.

Il colesterolo contenuto nelle uova è il grande imputato delle moderne leggende metropolitane, che condannano questo alimento esiliandolo o meglio espellendolo dalle tavole degli igienisti. Ma in realtà quanto colesterolo c’è in un uovo medio? L’industria ha selezionato galline ovaiole che fanno uova contenenti mediamente 241 milligrammi di colesterolo. Per mantenere invariato il contenuto di colesterolo senza rinunciare al contenuto proteico e al volume di due uova, è sufficiente fare una frittata con un uovo e un albume che di colesterolo non ne contiene affatto, mentre contiene circa l’84% delle proteine totali dell’uovo. Questo trucchetto infatti viene consigliato dai nutrizionisti (Eugenio Del Toma Alimentazione: domande e risposte pag.45).

Il consumo giornaliero di colesterolo consentito secondo le linee guida è di 300 milligrammi, quindi un uovo o due non sono certamente dannosi all’interno di una dieta equilibrata. Altra cosa è introdurle nascoste in polpettoni torte creme e così via. L’uovo contiene fra l’altro tutte le vitamine ad eccezione dell’acido ascorbico.

Un vecchio pregiudizio che condanna inesorabilmente l’uovo quello che faccia male al fegato: non è vero! Il fegato teme solo l’alcol e i fritti, per il resto è un’ottima macchina metabolica. Questo pregiudizio nasce dal fatto che in caso di calcoli alla cistifellea si esclude l’uovo dalla dieta, non perchè sia dannoso, ma perchè facendo funzionare la cistifellea stimola il dolore dovuto alla presenza dei calcoli: insomma il dolore è dovuto al calcolo e non all’uovo, ma una volta tolti i calcoli difficilmente le uova tornano sulla tavola.

Ahimè nessun pregiudizio sembra essere vero sull’uovo, neanche quelli positivi: non serve per recuperare le forze, né per rendere più fruttuosi gli studi dei nostri ragazzi che preparano la maturità, né tantomeno garantisce un miglior rendimento muscolare per i bodybuilder. Per l’uovo insomma come per ogni altro alimento l’unica verità e che va consumato con buon senso.





*Odette Misa Sonia Hassan, dietista e allieva del Prof. Eugenio Del Toma, è autrice di saggi sull’anoressia e bulimia ha condotto una ricerca tra il 1996 e il 1998 sui gruppi di auto-aiuto nel settore dei disturbi del comportamento alimentare pubblicata su ADI-magazine, e ha vinto il premio per la migliore comunicazione al Congresso nazionale Adi (Associazione di dietetica e nutrizione clinica) di Terni per "Aspetti bioelettrici su pazienti con disturbi del comportamento alimentare". Ha scritto per Isoradio-Rai un corso di educazione alimentare. L'indirizzo del suo sito è: http://sites.netscape.net/ysthar/pantgruel



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