Quello che segue è uno degli "atti"" del Processo all'uovo che si terrà il 3 giugno presso l'Università di Pavia

Dalle uova di quaglia a quelle di pernice, tacchina e anatra, grandi, medie e mignon sono tutte ‘competitors’ del re della tavola. Variamente riprese nella cucina degli chef di tutto il mondo, anche se l’unico rivale credibile
dell’uovo per antonomasia...abita in fondo al mare

ecco come le preparano gli chef più esclusivi di tutto il mondo

E’ nato prima l’uovo o la gallina? D’accordo, forse è una domanda sbagliata, e non solo per i soliti motivi... Il fatto è che, a voler essere rigorosi, non esiste solo "l’uovo", ma è più corretto parlare di uova e, soprattutto, non c’è solo la gallina. E’ incontrovertibile, certo, che il vero re delle tavole di tutto il mondo sia proprio l’uovo di gallina, sfornato dalla classica, simpatica chioccia che tutti noi abbiamo cominciato ad amare dai tempi della scuola elementare. Ma per i gourmet, però, e per la variegatissima enciclopedia delle abitudini gastronomiche mondiali, le uova sono molte, molte di più.

Un classico, che parecchi di noi hanno avuto forse modo di gustare, è il piccolo delicato uovo di quaglia. Fanno pregio per lui grazia e sapore (non troppo lontano da quello di gallina) che hanno convinto chef raffinatissimi. Va bene per eleganti antipasti e appetizer, sposa il tartufo, ma è perfetto anche "poiché" nei brodi di zuppe ricercate. L’uovo di pernice, invece, anch’esso mignon e dai piacevoli colori esterni, è una raffinatezza anche più rara. Al Bulli di Roses, in Spagna, venerato indirizzo per buongustai giramondo, viene servito caramellato, su apposito cucchiaino d’argento, nel creativissimo defilé degli antipasti della casa

Non possono sfuggire ai cercatori di sapori, ma riportano più vicino a noi, le uova di tacchina. Frittate e impasti per dolci il loro destino più abituale.

le uova del millennio, il trionfo cinese dell’anatra

Destino simile anche per il corposo, un po’ più "grasso" e colorato, ma delicato al sapore, uovo d’anatra. Gustosa la sfoglia tirata usandolo per l’impasto, gustoso in tutte le preparazioni canoniche. Eccelso poi, secondo gli amatori, impiegato nei due modi che ne fanno in Cina un "autoctono" monumento : le "uova al sale" e le "uova del millennio", giuste per festeggiare il dopo-Duemila.

Le prime si preparano coprendole a filo di acqua abbondantemente salata con sale grigio, precedentemente bollita e poi fatta freddare; e devono restare poi in un recipiente di terraglia ermeticamente chiuso, al fresco e al buio, per 10 giorni. Al termine, oltreché saporito, l’uovo dovrebbe avere tuorlo più colorito e scuro, e comunque sodo, intatto (attenzione: se così non fosse l’uovo non va mangiato!) e albume "nebuloso" e filante. Va lavato accuratamente in acqua corrente per 20 minuti e servito poi, in quarti, con riso bianco lessato. In Oriente e nei negozi di cibo orientale le "salted eggs" sono reperibili già pronte.

Per le "millennio", invece, la preparazione dura 100 giorni. E prevede che esse li trascorrano in un recipiente colmo di terriccio da giardino, dopo essere state delicatamente "foderate" all’esterno con una mistura (una sorta di "argilla") fatta con tè nero forte, sale, ceneri di pino e semplice cenere di carbonella. Le uova così "vestite" vanno poggiate nel recipiente, ricoperte con altro terriccio e tenute al buio e al fresco, appunto, 100 giorni. Andranno poi lavate con delicatezza, e se ben riuscite avranno colore tra il grigio e l’ambra, consistenza del bianco quasi gelatinosa, tuorlo denso con sfumature grigie. Delizioso, dicono gli intenditori, servito a spicchi, con fettine sottili di scalogno dolce e una salsa fatta con aceto delicato, salsa di soya, "vino di riso" e poco zenzero tritato finissimo.

Papera, tacchina e anatra sono, primo amore - oltre che dei cantonesi e pechinesi - anche di Ready Egg, Label belga-olandese specialista in piatti pronti a base d’uovo, e il cui cavallo di battaglia sono appunto le omelette pronte a base delle "altre" uova.

A ben vedere, però, e malgrado l’indubbio successo delle uova alternative, il solo rivale credibile, a tavola, della imbattibile gallina e delle sue uova, arriva... dal fondo del mare. Le uova di pesce - quelle di storione innanzitutto (il caviale, insomma), ma anche quelle di muggine o tonno (la bottarga) - sono probabilmente la sola altra sirena che vanti, nei confronti del gourmet, un fascino irresistibile così come l’uovo della chioccia della nostra infanzia!


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