Quello che segue è uno degli "atti"" del Processo all'uovo che si terrà il 3 giugno presso l'Università di Pavia


Lesioni aggravate al fegato, atti di libidine gastronomica violenta, banda armata di grassi e colesterolo, spaccio di salmonella e antibiotici: questi i presunti crimini contestati all’uovo, imputato unico di un processo in chiave semi-seria all’Università di Pavia. Ma niente paura, la difesa ha già preparato la sua strategia per dimostrarne la completa estraneità dei fatti e richiedere per l’uovo l’assoluzione con formula piena.

Alimenti sotto processo all’Università di Pavia, imputati di un dibattimento che, svolto in chiave semi seria, coniuga goliardia e scientificità e che ha come obiettivo la divulgazione di una corretta informazione in campo nutrizionale. Come già il cioccolato e il maiale prima di lui, quest’anno tocca all’uovo comparire sul banco degli imputati dell’Aula Magna dell’Università di Pavia, per rispondere di una serie di presunti crimini contro la linea e contro la salute, contestati dall’Alta Corte di Gola e Accidia.

Ma quali possono essere i reati commessi dal nostro imputato, da sempre considerato alimento universale, cibo etnico per antonomasia e fonte primaria di proteine e sali minerali? Quattro, secondo il Pubblico Ministero, avv. Fabio Zavatarelli, i capi d’accusa contro l’uovo, che vanno dalle lesioni aggravate e continuate al fegato, agli atti di libidine gastronomica violenta anche in associazione con altri ingredienti; dalla costituzione di banda armata di grassi, colesterolo e proteine, allo spaccio di salmonella e antibiotici.

Quando l’accusa è a favore della difesa

Altro che crimini contro la linea e la salute! L’imputato uovo si dichiara ‘non colpevole’ e la difesa ne ribatte i capi d’accusa, chiamando a testimoniare - in qualità di persone informate sui fatti - una serie di esperti che contribuiranno a provare l’assoluta estraneità dell’imputato dai reati contestati, e richiedendone l’assoluzione con formula piena perché il fatto non sussiste.

Nel corso dell’istruttoria dibattimentale, infatti, la difesa dimostrerà che le uova non sono assolutamente dannose per il fegato, anzi, considerando l’elevato contenuto di sostanze ad azione protettiva della cellula epatica, sono utili per il metabolismo dell’epatocita. Inoltre, le uova sono gustose, consentono di preparare pietanze fantasiose e saporite sposandosi con alimenti semplici (carciofi, zucchine, asparagi, patate) ma anche molto sofisticati (uno su tutti, il tartufo).

Danno tanto, in termini di sapore e piacere della buona tavola, e chiedono davvero poco. Assolutamente semplici da cucinare, le uova sono immancabili sia nel frigorifero dello studente universitario, perennemente sotto esame, che in quello della donna manager, iperattiva e che ha sempre meno tempo per la casa e la famiglia.. E questo perché l’uovo è amico dei single come anche delle famiglie numerose. Si prepara in pochi minuti, piace a tutti, non bisogna essere gourmet per trasformarlo in una cenetta di soddisfazione: dal punto di vista nutrizionale ma anche pensando al piacere della tavola. Provate una omelette al formaggio e capirete di che cosa stiamo parlando!

Altra accusa da rigettare è quella che le uova contengano troppo colesterolo. A fornire un contributo decisivo a fugare i dubbi relativi alla presunta relazione tra consumo di uova e incremento del rischio di cardiopatie è lo studio condotto da Frank Hu e dai suoi collaboratori dell’Harvard School of public Health pubblicato dal Journal of the American Medical Association nell’aprile del 1999. Questo studio ha condotto a risultati di grande rilevanza pratica: mangiare un uovo al giorno non influisce sull’incidenza delle malattie cardiovascolari nelle persone sane. In parole semplici: non fa aumentare il livello di colesterolo nel sangue.

Il colesterolo dell’uovo, infatti, è presente solo nel tuorlo, in ragione di circa 185 mg per uovo (valore recentemente aggiornato dall'Istituto Nazionale della Nutrizione). Tale quantità copre buona parte della quota di colesterolo assunto con gli alimenti, che si consiglia in genere come dose "prudente" (300 mg/ die). Tuttavia spesso il consumatore è portato a rinunciare a questo alimento perché lo ritiene ricco di grasso e di colesterolo. In realtà il contenuto in grassi va guardato senza pregiudizi, per quanto riguarda i riflessi sulla salute.

Infatti, contrariamente a quanto si potrebbe pensare trattandosi di grassi di origine animale, la composizione in acidi grassi delle uova (determinata recentemente con metodologie sensibili ed accurate) ha mostrato una scarsa presenza di acidi grassi saturi ed una presenza più elevata di acidi grassi insaturi con prevalenza di acido linoleico e di acido arachidonico. Ricerche recenti, inoltre, hanno dimostrato che è comunque possibile ridurre il tenore in colesterolo delle uova giocando su diversi parametri quali la razza di ovaiole, la composizione dei mangimi, l'età delle galline e quindi il peso delle uova.

Così, ad esempio, si è visto che uova più piccole hanno un contenuto in colesterolo sensibilmente più basso non solo in valore assoluto, ma anche in valore percentuale rispetto alle uova più grandi. Le uova, inoltre, sono altamente proteiche, da sempre costituiscono la proteina nobile più a buon mercato, e per questa ragione sono alimento etnico per eccellenza. Usate da sempre in tutte le culture gastronomiche del mondo (le più sofisticate come le più povere), hanno aiutato anche la società italiana, in tempi in cui il boom economico era lontano da venire, a sbarcare il lunario e a far quadrare i conti familiari. Senza che la cintura fosse troppo tirata. Una motivazione quasi da medaglia … al valore sociale!

Assolutamente da smentire è anche l’accusa che le uova contengano la salmonella. Le salmonelle, infatti, sono germi che possono essere presenti in tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che di origine animale e che vengono facilmente inattivate dalla cottura. Le uova fresche raramente contengono microrganismi al loro interno e comunque - in quei rarissimi casi - sempre in numero piuttosto esiguo. Il guscio pulito rappresenta poi un’ottima protezione dalle salmonelle, in grado di mantenere l’uovo edibile per diverso tempo. La penetrazione di eventuali microrganismi all’interno è sfavorita dalla presenza della cuticola esterna, della membrana interna e dei fattori antimicrobici presenti nell’albume.

L’uovo può a volte diventare veicolo di tossinfezioni alimentari ed in particolar modo di salmonellosi ma i dati epidemiologici dimostrano che nella maggior parte dei casi le salmonellosi sono causate dalla scorretta manipolazione e preparazione di cibi contenenti uova e anche altri ingredienti che non necessitano di trattamento termico prima del consumo, come ad esempio tiramisù e maionese. Spesso, infatti, nella preparazione di queste specialità non vengono utilizzate uova fresche o di sicura origine e soprattutto non vengono rispettate tutte quelle norme igieniche che sono fondamentali nella preparazione degli alimenti. Il più delle volte, inoltre, tali cibi vengono mantenuti per periodi più o meno lunghi a temperatura ambiente dando la possibilità ai microrganismi, anche se inizialmente presenti in numero esiguo, di moltiplicarsi velocemente fino a raggiungere una carica in grado di provocare sindromi gastroenteriche nel consumatore.

Per fortuna, e - maggiormente - grazie alla cura che i produttori nazionali pongono all’igiene degli allevamenti, l’uovo da consumo fresco non è mai, in quanto tale, responsabile di salmonellosi. Pensiamo se così non fosse, a quale lutto colpirebbe la pasticceria se non esistessero più le uova. Potremmo dire addio al tiramisù e allo zabaione, alla torta della nonna e alla crema chantilly… E d’estate perderemmo il piacere rinfrescante, e goloso, di un buon gelato cremoso. Non dimentichiamo poi che le uova sono assolutamente indispensabili anche per la sopravvivenza della pasta fresca e che dire uova significa dire anche fettuccine, tagliatelle, ravioli, lasagne, tortellini e pappardelle. Senza di loro mezza gastronomia regionale italiana si vedrebbe privata del proprio piatto forte, del piatto eponimo e portabandiera: il primo, e cosa sarebbe allora la nostra tavola?

Non è vero, infine, che le uova italiane contengano antibiotici. Per smentire questa accusa, basta ricordare che il nostro paese è all’avanguardia in Europa per quanto riguarda i controlli sanitari a tutela del consumatore, e come, all’autocontrollo dei produttori, si affianchi anche il Piano Nazionale del Ministero della Sanità per il controllo dei residui farmacologici, che garantisce assenza di sostanze estranee nelle uova.

La legge stabilisce, infatti che, qualora la gallina ovaiola dovesse subire, per necessità, un trattamento farmacologico le sue uova non potranno essere avviate al consumo prima che siano trascorsi i tempi necessari al totale smaltimento del farmaco dall’organismo del volatile e dalle uova stesse. Naturalmente, nell’ambito del proprio autocontrollo anche le aziende effettuano tutta una serie di verifiche analitiche, allo scopo di garantire al consumatore un uovo sano, assolutamente privo di residui farmacologici.

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