Quello che segue è uno degli "atti"" del Processo all'uovo che si terrà il 3 giugno presso l'Università di Pavia

Basta davvero poco per accertarsi della qualità del prodotto che stiamo acquistando. Fondamentale l’etichetta, dove si trovano tutte le informazioni sull’allevamento di provenienza e sulla data di scadenza. Attenzione, invece, alle uova sfuse, senza alcun pedigree.

Uova confezionate: quando il prodotto è "certificato"

Non è difficile riconoscere un uovo fresco, oggi in Italia. Basta comprare uova confezionate e leggere attentamente le informazioni contenute sull’etichetta. Queste ultime sono obbligatorie e sono state introdotte - nel nostro Paese e in tutta l’Unione Europea - proprio a tutela dei consumatori.

Per legge, infatti, le etichette debbono riportare quelli che potremmo chiamare i dati "anagrafici" di un uomo: luogo, data di nascita, tratti somatici, e così via. Fuor di metafora, le indicazioni segnalano: l’azienda nella quale l’uovo viene prodotto e imballato, la categoria di qualità e quella di peso, il numero di uova contenute nella confezione, la data di durata minima e le regole di conservazione domestica.

Le uova confezionate, che troviamo nei banchi dei supermercati o dal nostro negoziante di fiducia, sono quelle distribuite per consumo domestico, cioè fresche di categoria A. Questo significa che la cosiddetta "camera d’aria", posta tra l’albume e il guscio nella parte tondeggiante dell’uovo, non deve superare i 6 mm di altezza per tutto il periodo nel quale può essere posto in commercio. La vita di un uovo considerato fresco dalla legge è di 28 giorni. Le disposizioni normative impongono che esso venga ritirato una settimana prima della scadenza indicata dall’etichetta, per consentire all’acquirente di avere a sua disposizione un margine di tempo relativamente ampio per consumarle.

Gran parte delle aziende produttrici, però, sono andate oltre la legge, per venire incontro alle nuove richieste di un consumatore sempre più attento ed esigente. È quindi frequente trovare sulle confezioni altre informazioni, che per la legge sono facoltative ma che per le aziende diventano un utile biglietto da visita per far conoscere i vantaggi di una produzione di qualità. Si possono trovare indicate, per esempio, la data di imballaggio o anche - laddove l’azienda abbia la relativa autorizzazione - la data di deposizione, impressa anche sul guscio. Ciò significa una ulteriore accelerazione del ciclo integrato di produzione, presente in molte aziende del settore: quando si possiede l’autorizzazione a indicare la data di deposizione, infatti, vuol dire che le uova sono state imballate nello stesso giorno nel quale sono state deposte. Per le altre uova, comunque, il tempo che trascorre tra la produzione e l’imballaggio è sempre molto ristretto, tra le 24 e le 48 ore.

All’interno della categoria A, esistono poi altre distinzioni. Le uova fresche, infatti, possono essere anche "freschissime" (ovvero "Extra" o "Extra fresche"): il parametro è sempre la "camera d’aria", che in questo caso non deve superare i 4 mm per tutto il periodo della commercializzazione. Il periodo durante il quale le uova restano "Extra" fresche è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.

Uova sfuse: il pericoloso trionfo dell’intuito

Le regole pensate a tutela del consumatore nel caso delle uova confezionate, non valgono per quelle che vengono vendute sfuse. In questo caso non esiste alcuna garanzia per chi le acquista, se non quella che deriva dal rapporto di fiducia con il venditore e dalla buona fede. Non si sa nulla dell’azienda produttrice, non si conosce la dieta della gallina ovaiola (mentre quelle allevate nelle aziende avicole mangiano solo grano, granturco e altri alimenti naturali e controllati), non si sa quando l’uovo è stato deposto e quando è arrivato sul banco della rivendita.

Il consumatore non viene neanche aiutato dall’esperienza, perché riconoscere un uovo fresco "a prima vista" non è facile come riconoscere una spigola di giornata. È praticamente impossibile. L’unico metodo, che peraltro ha un’origine antica, consiste nell’osservare in trasparenza l’altezza della "camera d’aria" dell’uovo.

Rendersi conto della freschezza o meno di un uovo è possibile solo dopo averlo acquistato. Tornati a casa, si può immergerlo in acqua e sale: sarà ancora una volta la "camera d’aria" a stabilire la probabile data di nascita, perché la sua altezza aumenta col passare del tempo, aumentando anche la leggerezza dell’uovo. Un uovo fresco, insomma, è più pesante e tende a poggiarsi sul fondo del recipiente; un uovo meno fresco, invece, tende a salire con la parte tondeggiante e a disporsi trasversalmente. Si tratta comunque, a ben vedere, di metodi empirici che non garantiscono in alcun modo il consumatore.


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