Anche la stua de Michil, la famosa stube bianca, ha inizio come un divertissement, ma da pochi anni ha guadagnato una cucina indipendente sempre comunque sotto la supervisione dello chef Markus Wolfsgruber e dell'aiuto chef Cosimo Amodio nelle cucine de la Perla da 25 anni. Solo un piccolo scarto di ricercatezza separa la cucina della stube bianca dal resto. E anche il servizio in guanti bianchi con tanto di cloche sopra i piatti fanno parte dello stile comune della Casa. Cucina di carne e di pesce come esige la clientela [metà tedesca e metà italiana più qualche australiano o americano catturato via Internet]; prodotti costosi spesso acquistati via corriere: carne di manzo direttamente dall'America, un vitello da latte biologico dalla Germania, pollame dalla Bresse. Cucina comunque di impianto classico con i fondi, leggerissimi, a fare da filo filo conduttore. Numerosi i rimandi al territorio che suggerisce canederli, cervo o capriolo. Nulla che qui possa accennare alla "cucina globale", ai sapori ai profumi dell'Oriente ["finiremmo per fare tutti la stessa cosa come è successo per la nouvelle cusine: si mangiava l'anatra ai lamponi ovunque" - dice Markus]. Provate anche a considerare questo: una volta la settimana il vecchio maso di famiglia del XV secolo, vero e proprio museo ladino attaccato alla Perla, viene utilizzato per delle feste nel fienile: gli americani letteralmente impazziscono, ma che cosa pensate vi si possa mangiare? Polenta e funghi naturalmente!

San Cassiano

Rosa Alpina
San Cassiano, 61
tel. 0471/849500
chiuso: sempre aperto

Rosa Alpina, ovvero la grandeur, una fabbrica in movimento. Il ristorante, il St Hubertus, è solo una piccola parte di questa grandeur. Ecco, nell'ordine, che cosa aspetta l'ospite oltre alle stanze dell'albergo (che per altro si stanno trasformando tutte in suites): il ristorante dell'albergo, una beauty farm, una taverna, tre bar, una pizzeria e, finalmente, il St Hubertus, ultimo arrivato nella gara dell'alta ristorazione in Val Badia. E' affidato, come è tradizione nelle Case della Badia, al giovane Hugo. Il Rosa Alpina, forse più di altri, ha le caratteristiche di un'industria dell'ospitalità che però nulla ha sacrificato del suo standard familiare con le attenzione che ne seguono in tutti i più piccoli dettagli. Ci lavora tutta lafamiglia al completo, Paolo il capofamiglia, la moglie Daniela, i figli Marlene e Hugo.

Sovraintende la cucina lo chef Norbert Niederkofler, scuola da Witzigmann, nominato il cuoco del secolo. L'ambiente tradisce molte suggestioni austriache e tirolesi con affreschi alle pareti dipinti da un artigiano austriaco. Puntano, in famiglia, ad entrare a far parte dei prestigiosi Relais& Chateaux che li tiene però in stand by per via di quel loro essere un po' sacrificati dalla posizione (al centro del paese e proprio sulla strada) e per via di quella pizzeria aperta ai locali che poco c'entra con la dimensione del Relais. Loro, per ovviare, hanno anche costruito un prato pensile perchè i clienti non abbiano interferenze alla vista delle vette. Mentre sono molto indecisi se chiudere la pizzeria e i fatturati che ne escono. Il fiore all'occhiello è il St Hubertus, quasi inevitabile nell'ambizione del tutto. Elegante, misurato, affrescato, non mostra esagerazioni. Anche la cucina di Norbert Niederkofler è semplice, lineare, leggera e mediterranea. Molte i piatti di pesce perché richiesto dalla clientela (indovinate quale). Qui si insiste molto su una cucina leggera e povera di grassi, cucina vitale la chiama Norbert ("cerco di mettere insieme due o tre gusti al massimo e di non lavorarli troppo") anche se guai alla confusione con il discorso dietologico della beauty farm. Il menù è flessibile per assecondare i gusti di tutti. Lo chef esce e chiede al cliente che cosa gli piacerebbe mangiare e su questo improvvisa. "La cosa più difficile" - dice - "è fare le cose semplici. Noi cerchiamo di insegnare ai clienti a mangiar sano. Pochissime le contaminazioni orientali mentre le specialità ladine ci sono sempre anche se opportunamente "dissimulate" in carta: filettino di capriolo su insalata di carciofi e gallinacci marinati, essenza di stinco di manzo con ravioli, anatra al forno con soufflé di polenta e gallinacci con insalata di crauti rossi. La clientela, oltre ad uno zoccolo duro di italiani e tedeschi, conta anche americani e australiani. Frutto, quasi certo, anche delle serate di promozione fatte direttamente negli Stati Uniti dalla Casa. E se non è marketing questo...

San Cassiano

La Siriola
loc. Armentarola
in Pre de Vi, 127
tel. 0471/849445
chiuso lunedì

Ora sono un po' stupiti e spaventati: non avrebbero mai creduto che il loro ristorante in così pochi anni potesse diventare così importante. Wilma e Stepan Wieser però lo ammettono: non sarebbe mai stato possibile un ristorante come la Siriola senza l'albergo dietro, il Ciasa Salares, una vera macchina da guerra: albergo storico della valle, clientela blindata da anni, e una lista di attesa che si apre solo fuori stagione o all'ultimo momento. La ragione è presto spiegata: una posizione invidiabile che condivide solo con l'Armentarola (gestito dall'altro ramo della famiglia Wieser, vedi box), defilato dal paese, in mezzo ai prati, e uno standard di ospitalità che solo una lunga e collaudata tradizione può assicurare. E' in una situazione come questa che Stepan decide il suo confronto familiare. L'emancipazione dalla "marcatura" di famiglia avviene grazie al vino. C'è un modello in valle: Michele della Perla. Stepan comincia a proporre in albergo grandi bottiglie. Poi chiede e ottiene un angolo tutto suo: una piccola enoteca. Al solito, gli danno del pazzo: cosa ci fa un'enoteca sotto le Conturines? Si sposa con Wilma e, inevitabilmente, nasce la Siriola (ma ora anche il simpaticissimo Giovanni).

Chiamano Siriola il ristorante come l'usignolo che da queste parti cantava al tramonto. Vuole la leggenda che tutti avessero rispetto per il canto di questo usignolo, ma pochi ne comprendessero il significato. Forse non a caso i coniugi Wieser lo hanno portato a simbolo del loro locale. La Siriola, del resto, è quella che meno concede al gusto della valle, agli allettamenti, anche culinari, del folklore ladino. Di tutti i ristoranti della valle è quello che ha senz'altro scelto la via più hard, la scalata in roccia. Il locale è comunque pieno di citazioni valligiane anche se la sua cifra è piuttosto quella del design e la decorazione mantiene il tratto dell'essenzialità: tanto legno di abete e le tinte calde dei ghiaioni al sole del tramonto. Cucina impervia, dicevamo, che parla il linguaggio di queste vette (un menu di caccia proposto d'inverno con otto portate abbinate ai vini) ma anche quello di altri cieli, di altri luoghi, di altri Paesi. L'innovazione è di casa con combinazioni a volte anche molto azzardate, un esempio per tutti: filetto di dentice con fegatelli di anatra marinati al Sauternes e cipolla di Tropea e con materie prime anche vagamente provocatorie da queste parti, come il bisonte, la renna o lo struzzo. E c'è da credere che vengano accolte con curiosità. L'extraterritorialità del pesce a questo punto non deve stupire. Ma in carta non si esagera mai: il pesce, per esempio, appena tre portate, molto amate dai tedeschi. I rifornimenti sono il vero problema: "Ci portano tutto - dice Stepan - ma ovviamente non è come avere a disposizione un mercato; si compra sui listini". Corrado Fasolato è il giovane chef, ha lavorato anche nelle cucine di Gualtiero Marchesi e il tocco si sente.