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Mangiare, bere/Val Badia: canederli allo speck, cervo e capriolo

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Nel giro di dieci anni la Val Badia, uno degli scenari più spettacolari delle Dolomiti, è diventata una fucina di qualità con un'ospitalità alberghiera da manuale e una ristorazione tra le migliori in Italia.

 

E le chiamano Case. I badioti, abitanti ladini della Val Badia, anche se da tempo hanno abbandonato il mestiere di contadini per il turismo, parlano delle loro strutture alberghiere come della Chasa di Stepan piuttosto che di quella di Paolo o di Michele. Ed è da questo fenomeno familiar turistico che bisogna partire per spiegare come mai, in poco meno di dieci anni, questa valle sia diventata una fucina di qualità con esempi da manuale di ospitalità alberghiera e di alta ristorazione. Aperta su un anfiteatro dolomitico tra i più spettacolari delle Alpi, l'Alta Badia è arrivata relativamente tardi al turismo, forse oscurata dalla mondanità di Cortina e della val Gardena con le quali si trova a confinare.

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I veri appassionati della montagna si incrociano però da sempre lungo i suoi caroselli sciistici, i suoi sentieri, le sue ferrate, i suoi ghiaioni. Ora un repentino lievitare di ambizioni l'ha messa però sotto i riflettori anche per altre ragioni. A stupire è non solo il livello degli alberghi ma soprattutto quello delle cucine. Per cenare nelle sue stube piene di atmosfera i cortinesi affrontano il Falzarego (il passo che divide la conca di Cortina dalla Val Badia), anche in condizioni proibitive. E la tradizionale clientela degli alberghi, di stagione in stagione, resta ogni volta ammutolita dai cambiamenti, da quella laboriosità che muta il volto delle Case, trasforma la fisionomia dei saloni, tramuta semplici stanze in suites, aggiunge una piscina termale qui, una sauna là e, soprattutto, coinvolge in una sfida contagiosa tutte le cucine. Tre in particolare: la Perla, la Siriola e il Rosa Alpina. Il motore di tutto questo? Forse la ragione profonda cova nell'alto tasso di parentele della valle (i Wieser, i Costa, i Pizzinini, i Kostler) e in una sana competizione tra famiglie.

Ciò che fa l'una funziona subito da stimolo per l'altra in una rincorsa tutta a vantaggio dei clienti. Che qui si dividono grosso modo a metà tra tedeschi e italiani. Loro, ladini, spendono con gli italiani la precisione dei tedeschi e con i tedeschi il buon carattere e l'affabilità degli italiani. Non c'è serata, nei 4 stelledella valle (17 in tutto) dove, in alcuni più di altri, la famiglia non coccoli l'ospite con tutte le attenzioni. Sono la regola, almeno in alta stagione, le serate per così dire "speciali" in cui l'intero gruppo familiare, genitori e figli, allestisce, in una sorta di animazione tutta ad uso interno della clientela, una vera e propria regia coinvolgendo le cucine in serate a tema. E il naturale scetticismo che in Italia si nutre per la ristorazione d'albergo qui trova la sua più totale smentita. E' con questo know how familiare che i giovani delle Case che contano hanno sentito il bisogno di trovare un loro spazio di espressione. Non a caso la sfida è partita sul vino, terreno neutro messo a disposizione dalla famiglia sul quale eventualmente far crescere l'ennesimo appeal per la clientela.

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Ma il vino è stato complice di ben altre intenzioni: cresciuto quello era inevitabile mettergli accanto un cibo alla pari e un angolo che li contenesse entrambi. Non a caso, in condizioni certo non favorevoli - manca un mercato e i prodotti genuini della valle per il suo cambio di destinazione d'uso sono andati scomparendo - è maturata una ristorazione quasi "indipendente" dal territorio (e dalla Casa) creata dal talento degli chef e guidata dall'ambizione dei giovani.


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