Mangiare, bere/Val Badia: canederli allo
speck, cervo e capriolo
Articoli collegati:
Introduzione
Ristoranti
Alberghi
Ricetta
Nel giro di dieci anni la Val Badia, uno degli scenari più
spettacolari delle Dolomiti, è diventata una fucina di qualità con un'ospitalità
alberghiera da manuale e una ristorazione tra le migliori in Italia.
E le chiamano Case. I badioti, abitanti ladini della Val Badia, anche
se da tempo hanno abbandonato il mestiere di contadini per il turismo, parlano delle loro
strutture alberghiere come della Chasa di Stepan piuttosto che di quella di Paolo o di
Michele. Ed è da questo fenomeno familiar turistico che bisogna partire per spiegare come
mai, in poco meno di dieci anni, questa valle sia diventata una fucina di qualità con
esempi da manuale di ospitalità alberghiera e di alta ristorazione. Aperta su un
anfiteatro dolomitico tra i più spettacolari delle Alpi, l'Alta Badia è arrivata
relativamente tardi al turismo, forse oscurata dalla mondanità di Cortina e della val
Gardena con le quali si trova a confinare.
I veri appassionati della montagna si incrociano però da sempre lungo
i suoi caroselli sciistici, i suoi sentieri, le sue ferrate, i suoi ghiaioni. Ora un
repentino lievitare di ambizioni l'ha messa però sotto i riflettori anche per altre
ragioni. A stupire è non solo il livello degli alberghi ma soprattutto quello delle
cucine. Per cenare nelle sue stube piene di atmosfera i cortinesi affrontano il Falzarego
(il passo che divide la conca di Cortina dalla Val Badia), anche in condizioni proibitive.
E la tradizionale clientela degli alberghi, di stagione in stagione, resta ogni volta
ammutolita dai cambiamenti, da quella laboriosità che muta il volto delle Case, trasforma
la fisionomia dei saloni, tramuta semplici stanze in suites, aggiunge una piscina termale
qui, una sauna là e, soprattutto, coinvolge in una sfida contagiosa tutte le cucine. Tre
in particolare: la Perla, la Siriola e il Rosa Alpina. Il motore di tutto questo? Forse la
ragione profonda cova nell'alto tasso di parentele della valle (i Wieser, i Costa, i
Pizzinini, i Kostler) e in una sana competizione tra famiglie.
Ciò che fa l'una funziona subito da stimolo per l'altra in una
rincorsa tutta a vantaggio dei clienti. Che qui si dividono grosso modo a metà tra
tedeschi e italiani. Loro, ladini, spendono con gli italiani la precisione dei tedeschi e
con i tedeschi il buon carattere e l'affabilità degli italiani. Non c'è serata, nei 4
stelledella valle (17 in tutto) dove, in alcuni più di altri, la famiglia non coccoli
l'ospite con tutte le attenzioni. Sono la regola, almeno in alta stagione, le serate per
così dire "speciali" in cui l'intero gruppo familiare, genitori e figli,
allestisce, in una sorta di animazione tutta ad uso interno della clientela, una vera e
propria regia coinvolgendo le cucine in serate a tema. E il naturale scetticismo che in
Italia si nutre per la ristorazione d'albergo qui trova la sua più totale smentita. E'
con questo know how familiare che i giovani delle Case che contano hanno sentito il
bisogno di trovare un loro spazio di espressione. Non a caso la sfida è partita sul vino,
terreno neutro messo a disposizione dalla famiglia sul quale eventualmente far crescere
l'ennesimo appeal per la clientela.
Ma il vino è stato complice di ben altre intenzioni: cresciuto quello
era inevitabile mettergli accanto un cibo alla pari e un angolo che li contenesse
entrambi. Non a caso, in condizioni certo non favorevoli - manca un mercato e i prodotti
genuini della valle per il suo cambio di destinazione d'uso sono andati scomparendo - è
maturata una ristorazione quasi "indipendente" dal territorio (e dalla Casa)
creata dal talento degli chef e guidata dall'ambizione dei giovani.
Articoli collegati:
Introduzione
Ristoranti
Alberghi
Ricetta
|