Ingredienti per 6 persone: 1 kg di stoccafisso ammollato; 4 patate di media grandezza a pasta gialla; 100 g di olive verdi in salamoia; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 cipolla media; 30 g di uvetta passolina; 30 g di pinoli; 1 cucchiaio di capperi salati; 2 foglie di alloro; 1 manciata di foglioline di sedano tenere; sale e pepe.

Scottate per qualche minuto lo stoccafisso in acqua salata, aromatizzata con due foglie d'alloro. Tiratelo su e, non appena intiepidito, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo a pezzi. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire dolcemente la cipolla affettata. Prima che la cipolla prenda colore, unitevi lo stoccafisso, alzate la fiamma e fatelo ben rosolare dalle due parti. Salate e pepate quindi diluite il concentrato in una tazza di acqua calda e versatelo nel tegame. Unite i pinoli, l'uvetta, i capperi dissalati, le foglioline di sedano tritate grossolanamente e le patate tagliate a spicchi. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezzo, aggiungendo ogni tanto mezzo mestolo di acqua calda. Qualche minuto prima della fine della cottura, regolate il sale e unite alla preparazione le olive snocciolate. Alla fine il sugo dovr… essere piuttosto denso quindi, se necessario, rialzate la fiamma e lasciate cuocere per qualche minuto senza coperchio.
Le varianti di questo piatto sono numerose. Oltre alle patate, si possono aggiungere dei piselli oppure un paio di pere, a polpa compatta, tagliate a fettine. In estate il concentrato di pomodoro Š sostituito da mezzo chilo di pomodori freschi. Anzich‚ le foglie, si possono aggiungere delle coste di sedano, tagliate a tocchetti e si pu• rinforzare il sapore aggiungendo al sugo una manciata di pomodori secchi, tagliati a pezzettini.

Il vino da bere

Chardonnay '97 Regaleali.