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Giorgio Ciabattini



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Da "La cucina rustica regionale" di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli:

«Abbacchio (coratella di) con carciofi
2 piccole coratelle d'abbacchio (polmone, cuore, fegato, ecc.), 6 carciofi cimaroli, nettati, tagliati in spicchi non troppo grossi e tenuti in acqua fredda acidulata con un poco di succo di limone. 100 gr di strutto (o olio). 1 limone. Sale e pepe.
Tagliare in pezzi il polmone, il cuore e tutte le altre frattaglie; affettare il fegato. Scaldare in una padella 60 gr di strutto; appena soffrigge aggiungere il polmone, mescolare e, dopo qualche minuto, unire il cuore e il resto delle frattaglie; tre minuti prima di ritirare la padella dal fuoco mescolarvi le fettine di fegato. Condire con sale e pepe. Nel medesimo tempo in altra padella fare scaldare bene il resto dello strutto, aggiungere gli spicchi di carciofi, conditi con un pizzico di sale e pepe, e farli saltare a calore vivace. A cottura ultimata mescolarli con la coratella, far insaporire per qualche istante, completare con qualche goccia di succo di limone e versare in un piatto di servizio ben caldo; servire subito.»

Pensavo di preparare questa ricetta per Natale, ma so già che gran parte dei miei ‘ingrati’ ospiti storcerebbero il naso al solo sentire i nomi di certe parti dell'animale. Le frattaglie, infatti, sono fra i pochi cibi a dividere i commensali in due categorie assolutamente opposte: i cultori e i disgustati. Non ci sono mezze misure: si amano o se ne prova repulsione. Analizziamo questo secondo caso: essere vinti da un disgusto ostinato, con il suo corredo emotivo, per qualcosa che neanche conosciamo bene. Basta che sia evocato quel mondo ‘interiore’ per non volerne sapere oltre.

Chiediamoci perché: emozioni così intense sono indice di significati forti e profonde. Quelle suscitate dalle interiora affondano le radici nella sfera dei rapporti tra l'animale uomo e il cibo che esso incorpora, e che perciò entra a far parte della sua identità fisica e simbolica. Secondo l'antropologo francese Claude Fischler il disgusto è un meccanismo innato di protezione che l'uomo 'onnivoro' ha messo a punto come difesa dal rischio di contaminare la propria integrità con cibi che siano velenosi per il corpo o destabilizzanti per l'equilibrio mentale.

L'onnivoro, infatti, vive un paradosso: deve mangiare di tutto perché non riesce a trarre da un solo tipo di alimento tutto ciò di cui il suo organismo ha bisogno, ma questo lo espone al rischio di incontrare cibi pericolosi. Da una parte, quindi, cerca la varietà e il nuovo, dall'altra ne ha paura e se ne difende tramite il disgusto. Ma il rifiuto di mangiare alimenti come le frattaglie rientra in questa teoria? Lungi dall’essere mortali, queste, infatti, costituiscono per alcuni un cibo sopraffino. Consideriamo allora che il cibo ingerito non è solo alimento per il corpo ma anche un elemento del sistema di classificazione del mondo esterno e, quindi, connotato da un forte valore simbolico.

Va da sé che i valori racchiusi nel cuore e nel fegato, secondo tradizione, siano quelli connessi con la sfera emotiva e delle sensazioni. Mangiare il cuore di una bestia, sotto sotto, può quindi farci pensare che stiamo assumendo un po' delle emozioni animali che albergano in quegli organi e, allora, sentiamo il dovere di difendere la nostra razionalità, ma lo facciamo con un moto di disgusto emotivo e irrazionale.

Siamo di fronte ad un altro paradosso: crediamo nel controllo delle emozioni attraverso la ragione, ma esprimiamo questa convinzione con atteggiamenti, anche mimici, incontrollati e di grande intensità. Le emozioni che inconsciamente temiamo di assumere da un tenero pezzo di carne vengono agite da un comportamento del nostro organismo. Un disgusto, appunto, ma di natura cognitiva, contrapposto a quello di origine sensoriale (prodotto, cioè, da una reale esperienza di sapore sgradevole) in quanto legato ad un moto affettivo che accompagna quello che pensiamo di quel cibo, e che si esprime con manifestazioni di estrema violenza, del tutto simili quelle che si verificano in situazioni puramente fisiologiche (come l'avvelenamento).

Per dominare queste emozioni abbiamo elaborato le regole della cucina, con le quali possiamo ricondurre sapori inquietanti ad un mondo familiare di gusti già sperimentati. E se questo non bastasse, un consiglio: dopo questa lettura avrete sicuramente l'amaro in bocca, quello del disgusto, se l'argomento non vi è piaciuto, oppure l'amarognolo delle frattaglie se, come me, sarete corsi a cucinarvi un bel rognone o la coratella di Carnacina. Allora, per riconciliarci tutti, equilibriamo l'amaro con un bicchiere di Marino Superiore, vino bianco corposo e morbido al gusto, perfetto per accompagnare le vostre emozioni.

Mini bibliografia:
Claude Fischler, L'onnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1992
Luigi Carnacina Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale. 2.Italia Centrale, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1966



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