Di seguito pubblichiamo il testo del Rabbino Shalom Babhout

Come ogni essere vivente, l'uomo assicura la propria sopravvivenza attraverso il cibo e la riproduzione, che costituiscono due momenti fondamentali della vita biologica. la Torà attribuisce una particolare importanza alla consacrazione della vita biologica che l'uomo ha in comune con gli animali. per elevarsi al di sopra della vita animale, l'uomo deve riempire di valori e consacrare la vita biologica, cercando di controllare ed educare, ma non di soffocare, i propri istinti: è considerata una grave mancanza il sottoporsi a lunghi digiuni o il rinunciare a una vita sessuale, nell'ambito delle norme previste dalla legge ebraica.

La prima proibizione per quanto concerne il cibo è rivolta ad Adamo: alla prima coppia viene permesso di cibarsi solo di vegetali e, anche tra i vegetali, viene stabilita una limitazione e cioè, il divieto di mangiare dall'albero della conoscenza del bene e del male..

Nel passaggio da Adamo a Noè, a causa del decadimento dell'uomo, dimostratosi incapace di rispettare la vita dell'uomo, viene concesso all'uomo di mangiare la carne, ma con alcune limitazioni: la proibizione di cibarsi del sangue, simbolo della vita, e il divieto di mangiare animali vivi o parti "sbranate" da animali vivi, anche se appartenenti alla scala inferiore, come certi frutti di mare. L'eliminazione del sangue sarebbe un'implicita ammissione che l'uomo riconosce di non essere padrone della vita dell'animale ("il sangue è la vita).

Le leggi (e quindi le concessioni fate a Noè), che secondo la Bibbia, vanno applicate a tutti gli uomini, andrebbero interpretate come parte di un processo di educazione che dovrebbe portare l'uomo a rinunciare alla carne: quando l'uomo avrà imparato a rispettare la vita dell'uomo, allora non sarà difficile che egli rispetti anche la vita dell'animale.

Passando dall'uomo in generale all'ebreo in particolare, le norme si fanno più numerose e complesse: nella vita quotidiana dell'ebreo l'osservanza delle norme alimentari riveste infatti una particolare importanza e incidenza e potremo dare solo alcuni cenni.

Innanzi tutto viene fatta una classificazione tra animali permessi e animali proibiti. tra gli animali permessi, tra i mammiferi, è permesso il consumo della carne degli animali che hanno lo zoccolo diviso in due e sono ruminanti; tra i pesci, solo quelli che hanno pinne e squame; tra i volatili, solo alcune categorie (ad esempio, il pollo, il tacchino, l'oca).

Fondamentale è anche la procedura con cui vengono abbattuti gli animali, la Schchità, che consiste nella recisione istantanea della trachea e dell'esofago, assieme alle vene giugulari, che ha tra l'altro lo scopo di eliminare per quanto possibile il sangue. La carne viene poi immersa nell'acqua per mezz'ora, tenuta sotto sale per un'ora e risciacquata.

Un elemento che ha notevolmente influenzato l'aspetto della cucina ebraica è la proibizione di mangiare a breve distanza di tempo latticini e carne: la divisione tra carne e latte ha determinato nella cucina ebraica anche la divisione delle stoviglie in due servizi: uno per gli alimenti di latte, l'altro per quelli di carne. in conseguenza della proibizione di mischiare carne e latte, a meno che non vengano rispettate determinate norme, è proibito cibarsi di formaggi che vengano prodotti con caglio di origine animale.

Ricordiamo inoltre che il vino e i suoi derivati vanno prodotti sotto un controllo speciale. Un alimento che risponda all'osservanza di tutte le leggi ebraiche e di cui è quindi permesso cibarsi viene considerato Kasher (idoneo). Se poi non viene prodotto con fermenti derivanti dalle graminacee (grano, orzo, avena, spelta, vecce) e può essere consumato durante la Pasqua, viene considerato kasher le-pesach.

Per questo come per gli altri comandamenti, non si dovrebbero ricercare i motivi per cui sono stati dati; tuttavia, pur senza voler dare alle proprie interpretazioni un valore assoluto, i Maestri d'Israele hanno cercato di motivare queste norme, in vari modi e tra l'altro come una forma di educazione graduale alla non violenza. In particolare, il latte che è un alimento creato per dare la vita, non può essere mescolato con la carne che è un alimento proveniente da un animale morto. da qui deriverebbe il rigore di questa regola, per cui è vietato non solo mangiare, ma anche cuocere e godere sotto qualsiasi forma di un cibo in cui vi siano mescolati carne e latte. E ancora: la carne, che simboleggia la madre, non può essere mangiata assieme al latte, l'unico alimento che, in fondo, è veramente naturale, perché creato fin dall'origine per essere consumato dai figli e non per meglio "consumare" i figli.

IL PIACERE SABBATICO

Se l'osservanza comporta ogni giorno un adeguamento dei cibi alle norme della kesheruth, di sabato e negli altri giorni festivi si aggiungono altri aspetti che rendono la cucina ebraica festiva profondamente diversa da quella dei giorni feriali. Intanto, ricordiamo che alimentarsi è un dovere e che il digiunare, se non nelle giornate stabilite dalla tradizione, è una pratica da evitare. L'alimentazione nei giorni festivi (sabato e le altre feste) è addirittura mitzvà (cioè un precetto). Ecco perché la tavola sabbatica o festiva è diversa da quella feriale, una diversità che viene sottolineata dalla presenza sulla tavola di due challòth, lo speciale pane sabbatico spesso fatto a forma di treccia, del vino kasher e delle candele, accese appositamente per la festa.

Il sabato inizia il venerdì al tramonto e finisce all'apparire di tre stelle il sabato sera. L'osservanza del sabato consta di due precetti tra loro antitetici, tra i quali deve essere raggiunto un certo equilibrio: il primo comprende le azioni da fare per raggiungere l'onegh shabbath, il piacere sabbatico (la santificazione sul vino, l'accensione dei lumi, i tre pasti del sabato, etc.) e il secondo consiste nella proibizione delle 39 categorie di melakhà (opere creative). Per melakhà si intende un'azione attraverso cui l'uomo dimostra il proprio dominio sulla natura: quindi non è tanto significativo se l'azione è faticosa, quanto piuttosto se è creativa. Accendere il fuoco o la luce elettrica dimostra in maniera molto chiara la potenza creativa dell'uomo; spostare un pesante armadio nella propria casa è azione faticosa, ma non creativa, quindi la prima cosa di sabato è proibita, mentre la seconda (anche se sconsigliata dai Maestri) è permessa.

Il sabato è il giorno da dedicare alla riconquista del rapporto umano e la tavola sabbatica in cui tutta la famiglia si ritrova insieme costituisce un momento di unione e coesione fondamentale per la vita del singolo e della famiglia stessa. Per sottolineare l'importanza che ha il sabato nell'Ebraismo i Maestri affermano che il "sabato è la quintessenza del mondo a venire" e che il Messia arriverà se gli ebrei per due sabati consecutivi osserveranno lo shabbath, in tutti i suoi aspetti, anche quelli materiali che implicano le azioni da fare per vivere con gioia il sabato.

Tra le regole che caratterizzano il sabato vi è quindi il divieto di accendere il fuoco e la luce elettrica e di cucinare, fatto che fa sì che i cibi per lo shabbath devono essere cotti in precedenza e tenuti in caldo secondo regole precise. il mantenere i cibi in caldo crea dei problemi all'osservanza della norma che vieta di fare melakhoth, opere creative, problemi che vengono in genere risolti. Questo fatto se ha limitato la scelta tra i cibi che possono essere cotti e lasciati in caldo dal venerdì sera fino al pranzo del sabato, dall'altra ha creato l'esigenza di "inventare" cibi adatti per il sabato, capaci di "tenere la cottura" per molte ore e che variano da paese a paese. Caratteristici sono la Tfina del nordafrica, il Hamin italiano e il Tcholent ashkenazita (nome che deriva probabilmente dal francese "cheau lent", fuoco lento, proprio perché si tratta di una pietanza cotta a fuoco lento).

La cena del venerdì (e degli altri giorni festivi) viene sempre preceduta dal qiddush, la consacrazione della giornata che viene fatta su una coppa di vino, che deve essere kasher, cui si fa seguire la hamotzì, la benedizione sul pane. Anche per il pranzo è prevista la benedizione sul vino e sulle challòth. Il sabato è anche caratterizzato dalla se'udà shelishit, il terzo pasto sabbatico che può essere fatto anche a base di soli dolci farinacei e di frutta, ma che specie nei paesi dell'Europa dell'Est era a base di aringhe o sardine. In alcune comunità chassidiche si usa fare anche il Melavè Malkà, l'accompagnamento della sposa - una metafora per indicare il sabato che ci ha appena lasciato - detto anche "pasto del re David", che viene interpretato simbolicamente come pasto di attesa dei tempi messianici. I pasti del sabato sono generalmente accompagnati dalle zemiroth, inni speciali di lode al Signore, dedicati in particolare all'esaltazione del sabato. Per la sua cadenza settimanale, il sabato è per l'ebreo la festa più importante, anche se non la più osservata. Se lo confrontiamo con il digiuno di Kippur che è certamente il giorno festivo più seguito, troviamo una differenza sostanziale: per l'ebraismo il cibo non è soltanto una necessità fisiologica, ma un'occasione di consacrazione, servire il Signore trasformando il cibo in un precetto da osservare secondo determinate norme, può avere un effetto più decisivo sul carattere dell'uomo che no quello di servirlo astenendosi dal cibo.

A differenza del sabato, nei gironi festivi (Pasqua, Pentecoste, Capanne, Capodanno) è permesso cucinare ed è anzi consigliato mangiare cibi cotti di fresco. Questo fatto permette di preparare pietanze che variano a seconda delle latitudini: in pratica ciascuna festa è caratterizzata da cibi diversi. in particolare, assai complessa si presenta la cucina negli otto giorni di Pasqua in cui è vietato l'uso del pane, della pasta e di tutte le sostanze che derivano dalla fermentazione del grano, dell'orzo, dell'avena, della spelta e delle vecce o dei loro derivati. ma, ancora una volta, anziché frenare la fantasia, queste difficoltà hanno stimolato la creazione di numerose ricette "ad hoc", trasformando una limitazione in un ‘occasione per assaggiare, almeno una volta all'anno, cibi prelibati.

LE FESTE

A parte lo shabbat (sabato) considerato la festività più importante dell'anno, il calendario ebraico è scandito da molte altre ricorrenze che hanno, naturalmente, "significativi" risvolti culinari. Il calendario delle feste che pubblichiamo qui sotto è tratto dal libro La cucina nella tradizione ebraica a cura di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa (La Giuntina, Firenze, 1987)

Rosh - Ha - Shanà (Capo d'Anno Ebraico)

Rosh - Ha - Shanà è il capo d'Anno Ebraico e avviene l'1 e il 2 di Tishrì, al principio dell'autunno. Esso apre i 10 giorni penitenziali che precedono Kippur. Ricorda anche la creazione del mondo; in questo giorno si suona lo shofar (il corno d'ariete). Dura due giorni; si usa mangiare del miele per augurio di un anno felice e primizie di stagione. In alcune famiglie si usa iniziare la cena del primo giorno di Rosh - Ha - Shanà con fettine di mele intinte nel miele.

Yom Kippur (Giorno del Perdono)

Il giorno di Kippur chiude i 10 giorni penitenziali che iniziano con Rosh - Ha - Shanà. E' un giorno particolarmente solenne in cui si osserva un rigoroso digiuno che dura dal tramonto del 9 di Tishrì fino alla sera del 10. La vigilia di Kippur è d'uso servire un pasto abbondante, a privo di spezie. Per rompere il digiuno si usano focacce con caffè o tè, seguite poco dopo da un pasto leggero.

Succoth (Festa delle Capanne e del Raccolto)

La festa di Succoth dura sette giorni, dal 15 al 21 di Tishrì e ci ricorda la permanenza degli Ebrei nel deserto durante la fuga dall'Egitto. Il ciclo delle solennità di Tishrì si chiude con le feste di Sheminì Azeret e Simbà Torà. In giardino o nella terrazza di casa si usa costruire la capanna che deve avere il tetto di frasche e viene decorata con festoni e frutta di stagione: mele, pere, melograne, peperoni, melanzane, pannocchie di granturco. Durante i sette giorni di Succoth si usa vivere il più possibile nella capanna e ricevere gli amici. Si fanno cibi ripieni, dolci tipo strudel e dolci di frutta. in Italia non mancano mai nella Succà il tradizionale Bollo e le giuggiole. nel giorno di Simhà Torà si usano fare involtini di carne e di riso in foglie di vite, in ricordo dei vigneti della Giudea; in mancanza di queste si usano foglie di cavolo.

Hanuccà (Festa delle Luci)

La festa di Hanuccà dura otto giorni a partire dal 25 di Kislev. Celebra l'eroica battaglia dei Maccabei nel 165 a. C. E' soprattutto una festa familiare e anche i bambini partecipano al tradizionale canto del "M' Oaz Tzur" e all'accensione della lampada a otto luci; si comincia accendendo una sola luce la prima sera e si raggiungono le otto luci l'ultima sera. La nona luce, detta "shammash" serve solo per accendere le altre. Si usa mangiare cibi fritti e frittelle di vari tipi: quelle di farina e quelle tipiche di patate, dette Latkes dagli Askenaziti e Pampuches dai Sefarditi.

Tu Bi Shvat (Capo d'Anno degli Alberi)

Il Capo d'Anno degli alberi si celebra il 15 di Shvat, quando in Israele ha già inizio il risveglio di vita negli alberi. I ragazzi usano piantare alberi e ricevono in dono cestini di frutta assortita fresca e secca. Le scuole vengono decorate con rami di pesco in fiore.

Shabbat bescialach

In questo sabato si legge la parascià che ricorda il miracolo del Mar Rosso.

Purim (Festa delle Sorti)

La festa di Purim cade il 14 di Adar. inizia con la lettura della Meghillah (Storia di Ester) che ci narra la ben nota vicenda della Regina Ester e di suo zio Mordechai che salvarono gli Ebrei dal massacro ordinato dal perfido Amman. Essendo una delle poche volte che una tragica vicenda del popolo Ebraico si è conclusa felicemente, ancor oggi noi festeggiamo questo avvenimento sotto l'insegna dell'allegria. E' festa dei grandi e dei bambini, è d'uso fare mascherate, recite, doni a grandi e piccini. Si beve vino e si mangiano dolci di ogni genere. Tipico dolce che si ritrova in tutte le tradizioni dei vari paesi sono le Orecchie di Amman. In Italia si fanno moltissimi dolci a base di mandorle... La festa di Purim è preceduta da un digiuno (il digiuno di Ester) in ricordo di quello che la regina Ester fece per implorare da Dio la grazia per il suo popolo.

Pesach (Pasqua)

La Festa di Pesach inizia il 15 di Nissan e dura otto giorni nella Diaspora e sette in Israele; celebra l'uscita degli Ebrei dalla schiavitù d'Egitto. Non si consumano cibi lievitati e si mangia invece il pane azzimo, senza lievito e senza sale. Si fanno moltissime minestre e molti dolci a base di uova, mandorle e farina di azzime; in alcune comunità italiane si fa uso anche di farina di grano purché essa sia stata fornita dal forno casher della comunità stessa e purché venga impastata con sole uova, senza acqua, e cotta subito al forno, in modo che non ci sia il pericolo di fermentazione. Le prime due sere di pesach vengono solennizzate dalla cerimonia del Seder, il pranzo pasquale che raduna parenti e amici e forestieri per la lettura dell'Aggadà. Seder significa in ebraico ordine perché il pranzo pasquale è sottoposto a uno speciale cerimoniale.

Shavuoth (Festa della legge o Festa delle Primizie)