Pasta con le sarde

Ingredienti per 4 persone: 400 g di bucatini; circa 600 g di sarde freschissime; 500 g di finocchietto selvatico; 1 cucchiaio colmo di uvetta passolina [uva secca con chicchi molto piccoli e scuri] ;1 cucchiaio colmo di pinoli; 1 cucchiaio di mandorle; 5 filetti di acciughe sott'olio; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 cipolla grossa; 1 bustina di zafferano; sale.

Togliete la testa e le interiora delle sarde, apritele a libro e privatele della lisca centrale. Tirate via la pelle [se il pesce è molto fresco, verrà via facilmente], lavatele rapidamente e asciugatele. Tuffate le mandorle in acqua bollente lasciandovele per qualche minuto e pelatele. Mettetele in una piccola padella senza alcun condimento e tostatele, direttamente sul fornello senza mai smettere di mescolarle. Quando si saranno raffreddate, tritatele finissime. Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida.

Lavate i finocchietti e staccate le foglie dai gambi. Fate bollire abbondante acqua salata nella pentola dove cuocerete la pasta e fatevi lessare le sole foglioline lasciandole cuocere circa un quarto d'ora. Quando saranno pronte, tiratele su con una schiumarola e mettetele nel colapasta. Conservate l'acqua di cottura che vi servirà per cuocere la pasta. Scaldate tre cucchiai d'olio in un tegame ampio e fatevi appassire la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla soffrigge, tagliuzzate finemente i gambi dei finocchietti dopo averli privati della parte finale più dura. Quando la cipolla comincerà ad imbiondire, unitevi i gambi tritati e proseguite la cottura, a fuoco vivace, per qualche minuto. Unite al soffritto i filetti di acciuga e fateli disfare. Mescolate accuratamente in modo da amalgamare bene quindi aggiungete anche i pinoli e l'uvetta scolata e asciugata. A questo punto versate nel tegame le sarde [lasciandone da parte sei] e mescolate bene, mantenendo la fiamma vivace. Cuocetele per sette otto minuti mescolando spesso in modo che il pesce si spappoli formando un amalgama con gli altri ingredienti. Tritate grossolanamente i finocchietti bolliti e aggiungeteli al sugo quando le sarde si saranno disfatte. Regolate il sale e infine unitevi anche lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura delle verdure. Dopo altri due o tre minuti il sugo è pronto. Deve risultare abbondante e non troppo asciutto. Cuocete i bucatini nell'acqua di cottura dei finocchietti e contemporaneamente scaldate poco olio in una padella antiaderente e soffriggetevi, pochi minuti per parte, le sei sarde divise a filetti.

Tiratele su, salatele e tenetele da parte. Scolate i bucatini molto al dente, versateli nel tegame con il sugo e lasciateli insaporire per due o tre minuti, mescolandoli continuamente. Accomodateli in una pirofila, spolverateli con le mandorle tritate e distribuitevi sopra le sarde intere. Prima di servire la pasta, passate la pirofila nel forno caldo per cinque o sei minuti.