| Agnello in salsa di mirtillo e marmellata di
cipolle in Franciacorta
Franciacorta. Un nome che suona dolce, ed evoca storie di cavalieri e paladini. Che si chiami così per merito di Carlo Magno, che la trovò somigliante alla patria lontana, o perché, più prosaicamente, già nel Medioevo i monasteri non pagavano le tasse, ed erano quindi "corti franche", un fatto è certo: alla dolcezza del nome corrisponde la morbidezza di linee e colori di questo paesaggio cosparso di ville, pievi e piccoli borghi. Brescia e le sue industrie sono a pochi chilometri, ma qui la natura non è stata sconfitta dal cemento. Provate a percorrere, in una bella mattina d'estate, la strada del Prosecco Doc, che si snoda da Valdobbiadene a Conegliano, attraverso una serie ininterrotta di colline ricoperte di vigneti. State attraversando alcune delle vigne più belle d'Italia. A fondovalle ci sono i seminativi, i campi coltivati. Poi a mano a mano che si sale cominciano i vigneti, che formano un reticolo verde sopra le colline, e finiscono dove si aprono i boschi. Alcuni sono così ripidi che ti domandi come si farà mai a lavorarli. In altre il lavoro di generazioni e generazioni di vignaioli ha creato terrazzamenti che seguono l'andamento delle curve di livello. E si continua così, senza soluzione di continuità, immersi nel verde dei campi e delle vigne, collina dopo collina, per chilometri e chilometri. E poi paesi che si raccolgono intorno al campanile e alle belle piazze, ville aristocratiche come solo in Veneto se ne sono costruite, castelli e borghi antichi. E' la terra del Prosecco, la marca trevigiana, dove si produce uno spumante assolutamente italiano irripetibile in qualsiasi altra zona vinicola, per quanto blasonata, del mondo. Tante sfumature di verde degradanti verso il lago d'Iseo, insinuato tra le montagne che si alzano improvvisamente intorno. Al centro, Montisola, l'isola lacustre più grande d'Europa, un piccolo paradiso naturale in cui le auto non hanno accesso, raggiungibile in traghetto da Sulzano. Sulle rive del lago la silenziosa riserva naturale delle Torbiere Sebine, dove, tra ninfee e canneti, trovano rifugio anatre, folaghe e pendolini. Proprio al confine con le Torbiere, si arrocca il paese d'Iseo, che ha mantenuto la sua struttura urbana medievale. Si allarga a semicerchio tra le pendici del monte e il lago, in una raggera di vicoli che arrivano al porto. Vale la pena di fermarsi ad ammirare almeno la Pieve di Sant'Andrea, del V secolo, con il suo alto campanile in pietra calcarea. Ancora pochi passi, ed ecco la distesa azzurra, su cui scivolano i tradizionali "naécc", le barche dei pescatori. Ogni giorno scaricano sulla riva il loro bottino di persici, anguille, coregoni e tinche. Da qui si può costeggiare il lago verso nord, fino a Pisogne, in una successione di paesini che sfilano nella loro serena bellezza. Poco prima di Sulzano, la penisoletta di Montecolo offre uno splendido panorama, da ammirare prima di fermarsi a Sale Marasino, dove, nella parrocchiale a croce greca, sono conservati affreschi seicenteschi. Proseguendo verso Marone si incontrano i resti di una villa romana. Poi la provinciale lambisce il parco delle "piramidi" di Cislano, frutto di un millenario processo di erosione. Ancora pochi chilometri, ed ecco Pisogne, punto di scambio tra le vie del lago e della Valcamonica. Il suo fiore all'occhiello è la Madonna della Pieve, con un magnifico ciclo di affreschi del Romanino. A Lovere, sul lungolago, la tappa finale può essere la Galleria dell'Accademia Tadini, una raccolta di porcellane e dipinti di scuola veneta e lombarda, visitabile da maggio a settembre. Da Iseo ci si può anche addentrare nel cuore della Franciacorta. Fino a Provaglio, con il suo monastero di San Pietro in Lamosa, affacciato sulle Torbiere. A un chilometro da Adro, Santa Maria del Favento custodisce interessanti affreschi; nei pressi di Paratico, invece, si scorgono le rovine del castello Lentieri, dove (forse) soggiornò Dante, e a Vanzago si ammira una cascina fortificata seicentesca, messa sotto tutela artistica dalla Cee. Una tappa a Erbusco, per ammirare Villa Lechi, esempio impeccabile di dimora residenziale palladiana del tardo '500, e a Rovato, dove, in cima al monte Orfano, c'è il convento dell'Annunziata: 600 anni di vita, un affresco del Romanino, un chiostro, un doppio loggiato con vista sulla pianura. Affacciarvisi è il modo migliore per congedarsi dalla Franciacorta.
DOVE MANGIARE Gussago Bella trattoria di campagna dove Davide Botta con professionalità e passione propone una cucina moderna ma attenta alle tradizioni gastronomiche locali. Si inizia con insalata di lonza affumicata su salsa tartara, una tenerissima insalata di polpo con patate o una composta di fegato d'oca e fegatelli con marmellata di cipolle. Poi i primi: gnocchi alla bresciana (gratinati al forno con gorgonzola), risotto con porcini e fegatini di pollo e crespella aperta con asparagi. Secondi soprattutto di carne: un robusto filetto in crosta di guanciale e spinaci o lombata di agnello arrosto in salsa di vino e mirtilli. Chi preferisce il pesce potrà assaggiare la coda di rospo dorata in salsa allo zafferano. Dolci senz'altro validi, con un interessante semifreddo alle noci e salsa al caramello e pere in gabbia alle due salse. Lista dei vini veramente valida e servizio un po' in affanno nei momenti di pienone.
Iseo (BS) Ristorante. Questo accogliente locale dalla piacevole ambientazione rustica, con diverse sale, da quella con un bel bancone bar all'ingresso a quella con il camino, riscuote vasti consensi. In effetti i prezzi sono molto onesti, sia per i cibi sia per i vini, proposti in un'ampia carta. Abbiamo trovato in menu diversi piatti nuovi, ferme restando alcune proposte consolidate, ma non tutto è andato come speravamo. Ottimo stuzzichino di pesce persico marinato, poi terrina di trota e pan brioche, insalata di orzo salmerino e ostrica, insalata tiepida di fegati, farfalle alla pasta di salame, una splendida crema di piselli con gamberi di fiume (il miglior piatto della nostra cena), lasagnette al salmì di lepre e testina di vitello, filetto di Sampietro con spinaci (non molto convincente), petto d'anatra con cipolline glassate all'aceto balsamico, testina di vitello al vapore con zenzero. Dolci leggermente inferiori alle aspettative: gratin di zabaione all'arancia, torta di pere con salsa al ribes e panna cotta. Servizio particolarmente garbato e cordiale.
Erbusco (BS) Ristorante. Ma dov'è finito il sapore? È quello che ci siamo chiesti al termine del seguente menu degustazione primaverile (160mila lire, per un minimo di due persone) di Gualtiero Marchesi: asparagi al tartufo con vellutata di asparagi, tagliatelle al burro di basilico con noci di capesante, filetti di triglia in foglie di porri e tartufo di Norcia, fritto di code di scampi e verdure in salsa agrodolce (il piatto migliore, di straordinaria pulizia e chiara derivazione orientale), agnello da latte con patate e carciofi (in alternativa c'era il petto di quaglia farcito in crosta), formaggi da scegliere dal carrello (certo non ricchissimo), soufflé alla vaniglia con frutta candita al rhum. Tutti piatti tecnicamente perfetti (a parte le tagliatelle, un po' passate di cottura), ma anche privi di mordente e non indimenticabili. Forse perché, come spesso accade da Marchesi, sono il frutto di una cucina concepita più per la mente che per il cuore (e la gola). Decisamente migliore l'esito di una seconda prova, dove abbiamo scelto tra le proposte della carta la zuppa di vongole al cerfoglio, il classico, impeccabile riso allo zafferano, il galletto bollito al profumo di soja ed erbe fresche, l'orata con verdure croccanti e prosciutto di Langhirano e un semplice quanto fantastico tortino al cioccolato. La razionale carta dei vini, ricca e completa sia nel settore italiano sia in quello internazionale, merita un punto in più, oltre a un bonus per l'ampia possibilità di ordinare vini al bicchiere. Il servizio di sala è di grande professionalità (bravissimo, in particolare, il giovane sommelier giapponese.
La Mongolfiera dei Sodi Ristorante. In una bella cascina con grande portico restaurata con gusto la famiglia Coppini presenta piatti con suggestioni che vanno dalle tradizioni lombarde a quelle toscane. Buoni i crostini e i flan di verdure, delicati i filetti di faraona in escabece, invitanti la sfogliatina tiepida di porri e fegato di coniglio, la cipolla tartufata e lo stoccafisso mantecato. Per continuare, gustosi e raffinati tortelloni di ricotta e spinaci al burro versato, ribollita o minestra di farro, trippa alla milanese, fagiano disossato, il fragrante cervello dorato, brasato di manzo in salsa di sole verdure e alcune invitanti pietanze di pesce. Sezione cibi grigliati: a vostra scelta la "fiorentona dei Sodi" e la "costatina di manzo". Mousse, sorbetti, gelati, crème brulée, crêpes alle mele il dolce finale. La carta dei vini è ben presentata e propone essenzialmente vini della Franciacorta e qualche rosso toscano.
DOVE DORMIRE Iseo Sulla strada per la Valtrompia, in posizione panoramica sul lago, immerso in un bel parco. Piscina e campo da tennis. Tredici camere confortevoli e ristorante con prodotti biologici. Relax assicurato.
Erbusco (BS) Fascinoso relais immerso nel verde, nei pressi dei vigneti dell'azienda vinicola Bellavista. Gli ambienti comuni sono arredati splendidamente così come le camere (doppie o doppie uso singola), che godono tutte di una vista meravigliosa. I bagni in marmo offrono asciugacapelli, ricco set cortesia, vasca con idromassaggio, accappatoio e scaldasciugamani. Piscina coperta con grandi vetrate e idromassaggio, sauna, piccola palestra, tennis e mountain bike. Convenzione con il vicino Franciacorta Golf Club. Da segnalare anche il servizio di limousine e il ristorante di Gualtiero Marchesi annesso, dove si mangia ad alto livello.
ARTIGIANATO Rovato I Martinelli hanno un'azienda che si occupa della stagionatura del Quartirolo, formaggio Doc della zona. Vendono sia all'ingrosso che al dettaglio.
LA RICETTA
Cotoletta alla milanese Ingredienti per due persone: 2 cotolette con l'osso ricavate dal carré di vitella di latte del peso di circa 250 g l'una; mollica di pane grattugiata ottenuta da 8 fette di pancarré; 1 uovo; 100 g di burro chiarificato; sale. Ripulite le cotolette da parti grasse e nervetti scartando la parte che si stacca naturalmente e mettendo a nudo l'osso. Con un coltellone spuntate l'osso nella parte inferiore in modo da eliminare quella specie di sperone sporgente. Incidete leggermente in due punti il perimetro della carne in modo che non si arricci durante la cottura e battetela con il batticarne ma molto delicatamente soltanto per pareggiarne lo spessore e non per appiattirla. Non salatela assolutamente. Eliminate la crosta tutto intorno alle fette di pancarré e spezzettatele. Premete i pezzetti di mollica contro un setaccio a maglie larghe in modo da sbriciolarla finemente. Si può ottenere un ottimo risultato anche frullando il pane nel mixer per un paio di minuti. Distendete il pane in un foglio di carta e lasciatelo asciugare per una mezz'ora all'aria. Rompete l'uovo in una terrina, sbattetelo con una forchetta senza salarlo e passatevi le cotolette senza bagnare l'osso sporgente. Passate le cotolette nel pane premendo bene con la mano aperta in modo che il rivestimento sia uniforme (anche nei bordi) e l'impanatura non si stacchi in Mettete il burro in una padella (consigliabile quelle di rame o quelle classiche da frittura, di ferro) non troppo grande in modo che il burro fuso sia alto circa un cm. Quando il burro è ben caldo, salatelo e deponetevi la cotoletta e lasciatela cuocere per 5-6 minuti. Quando si sarà formata una crosticina dorata, giratela senza bucarla con la forchetta e lasciatela cuocere per altrettanti minuti anche dall'altra parte. Giratela una sola volta e, quando è pronta, tiratela su e passatela sulla carta da cucina prima di servirla caldissima, leggermente spruzzata di sale.
Cotoletta alla viennese Alcuni fanno risalire l'origine della cotoletta all'occupazione austriaca di Milano e ritengono quindi che questa preparazione sia una derivazione dalla Wienerschnitzel, la tipica cotoletta alla viennese. Pare che le cose si siano svolte in maniera del tutto diversa. Durante l'occupazione austriaca di Milano, il maresciallo Radetzky, in un rapporto inviato a Vienna sulla situazione militare e politica della città, citava marginalmente anche la cotoletta, decantandola come una delle glorie della cucina meneghina. E i cuochi imperiali, incuriositi da questa preparazione, se ne fecero raccontare la ricetta e, rielaborandola, crearono la Wienerschnitzel: una fetta di fesa di vitella, larga e sottile, impanata, fritta nello strutto o nell'olio e servita sormontata da una fettina di limone e da un filetto di acciuga. Magari la storia non è proprio vera ma ci piace credere che sia andata così. Vi e' piaciuto questo articolo? Avete dei commenti da fare? Scriveteci il vostro punto di vista cliccando qui
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