Nei giorni scorsi sono stati diffusi dai media alcuni dati relativi alla malnutrizione nel Nord e nel Sud del mondo. Ne emerge un quadro sconcertante: masse di affamati e obesi si dividerebbero il pianeta, coesistendo fianco a fianco in alcuni paesi dell'Europa orientale o in via di sviluppo. Il Prof. Eugenio Del Toma, primario emerito, medico specialista e docente di scienza dell'alimentazione presso l'Università di Tor Vergata e presso l'Università di Siena, da anni tenta di sgombrare il campo da asserzioni infondate e soprattutto da tabù alimentari e leggende metropolitane. La sua opera di divulgazione ha reso accessibili i progressi scientifici, dimostrando come si possa mangiare bene e con gusto a tutte le età.

Prof. Del Toma, cosa pensa dell'allarme lanciato dai media?

Queste cifre sono inesistenti, perchè neanche noi europei possiamo dare sempre dati rappresentativi come vorrebbero far credere gli statistici. E' vero, abbiamo dati molto precisi raccolti nelle scuole o nelle comunità militari, ma riguardo al resto della popolazione, capiamo poco. Certo abbiamo un colpo d'occhio, ma non possiamo entrare nelle famiglie e ottenere un campione valido che comprenda tutti, dal nonno al nipotino. Il Servizio Sanitario Nazionale non è in grado di dirci quanti sono i diabetici pur pagando loro insulina e compresse, figuriamoci se può essere in grado di dirci quanti sono gli obesi.

Tuttavia è possibile che nei paesi emergenti si sia più esposti ad un ingrassamento. La loro è una storia di secoli - non anni, secoli - di povertà alimentare e di grandi sforzi fisici. I loro abitanti possiedono un'ereditaria capacità di risparmio energetico: sono piccoli di corporatura rispetto agli americani e quindi meno "costosi" come fabbisogno di introito calorico. Sono meno attrezzati a sprecare quell'abbondanza di cibo che è arrivato loro, discutibile per la qualità a causa degli additivi o delle biotecnologie, ma pur sempre ricco in calorie. Ecco perchè ingrassano! Per fattori metabolici e sociali, e non per continue abbuffate, cosa che peraltro certamente capita a una minoranza priva di una qualsiasi educazione alimentare. Io ricordo le donne che dalla campagna venivano a servizio a Roma - allora si diceva così - che tra loro si avvertivano: "Attenta, l'aria di Roma ingrassa". Erano contadine abituate a zappare la terra come gli uomini, il manovrare una scopa ed un piumino costituiva per loro un gran bel risparmio energetico e il cibo era finalmente disponibile. Naturale che ingrassassero!

La ridotta attività fisica è causa di obesità anche in Italia?

Il progresso scientifico ci porta a consumare meno: c'è uno studio molto divertente su quanto l'utilizzo dei telefonini abbia contribuito all'aumento ponderale. Tutti telefonavamo, forse un po' meno, anche prima, ma per farlo ci dovevamo alzare dalla poltrona, oppure camminare per cercare una cabina. E' emblematico che il movimento sia ridotto tranne che per quei pochi privilegiati che, non lavorando dieci ore al giorno, possono giocare tre ore a golf o un'ora a tennis: per gli altri la spesa energetica è ridicola. Ai giovani soprattutto dovremmo dare la possibilità pratica di muovere la muscolatura anche nelle città, anche avvalendosi di attrezzature sociali che consentano a tutti di andare in bicicletta, o di passeggiare senza respirare smog e senza essere travolti dal traffico. Questi sono i veri rimedi, non i formaggi light per risparmiare 50 calorie, non è di questo che hanno bisogno la maggior parte delle persone.

Quindi per mantenere il peso può non essere sufficiente la riduzione degli introiti?

No, perchè una riduzione drastica di introiti può provocare la carenza di qualche elemento plastico quali vitamine e minerali, dando ragione alle speculazioni che vogliono l'uomo bisognoso di integratori... Occorre prendere coscienza che nelle società industriali e tecnologiche la condizione alimentare dell' uomo è cambiata, perchè prima l'uomo era in condizioni di calmierarsi, gli alimenti integrali ricchi di crusca avevano un forte potere saziante. Una volta i dolci, vera miniera calorica, erano dedicati ai rari giorno di festa e quindi erano le verdure a dare il senso di pienezza allo stomaco. La grande disponibilità di dolci ricchi in grassi ha alterato il nostro gusto al punto che i nostri sensi non ci aiutano più a scegliere le calorie giuste, perchè prevale l'imposizione sociale del gusto. Abbiamo anche impedito ai giovani di poter scegliere con il criterio della stagionaliltà.

Per evitare gli errori occorrono delle regole di educazione alimentare sin da subito, per questo vanno insegnate a scuola. C'è molto da imparare sulle calorie e sui grassi. Tutti sappiamo ridurre i grassi da condimento, ma dobbiamo ancora imparare a riconoscere i grassi invisibili: molti rinunciano alla trippa o alla carne in scatola convinti che si tratti di alimenti grassi, invece si tratta solo di connettivo. Ma soprattutto dobbiamo insegnare a scegliere tra le tante verdure, infatti un bambino che non mangia verdura e frutta sarà quasi sicuramente condannato a una vita da obeso da adulto. I dolci sono quasi sempre molto ricchi in grassi, ma non demonizziamoli tutti, ad esempio inventiamoci un dolce che abbia una buona aliquota di farina non proprio raffinatissima, un limite di zucchero sostituito magari in parte con un dolcificante fisiologico, e un minimo di grasso. In questo modo possiamo sostituirlo alla farina della pasta, all'olio del condimento e allo zucchero della frutta.

Eppure chi è in sovrappeso o addirittura soffre di obesità talvolta non avverte di essere in una condizione patologica, rendendo difficile la sua riabilitazione nutrizionale. Qual è la modalità terapeutica più efficace?

Per chi è obeso i guai sono enormi. La terapia per l'obesità non ha conosciuto progressi. Per un vero obeso, e cioè una persona che ha un body mass index di molto superiore al 30%, i successi sono limitati a un calo del 20% dopo un anno. L'obeso è un paziente poco recuperabile perchè non ha la percezione della gravità della sua malattia e quindi non si comporta come un paziente qualsiasi che, se decide di curarsi, dedica del tempo per farlo. L'obeso continua la sua vita di sempre, cercando solo di mangiare meno. Non basta! A volte poi l'obeso cerca rimedi drastici come le compresse per aumentare la spesa metabolica o quelle che aumentano la serotonina e la gratificazione, ma queste compresse possono essere utilizzare solo per periodi limitati, poi il problema si ripresenta. Oggi sappiamo che l'intevento per l'obesità deve essere multidisciplinare, che deve essere affrontato da più specialisti perchè costituisce contemporaneamente un'opera di persuasione, una terapia comportamentale di educazione alimentare, il raggiungimento di un equilibrio fra il giusto apporto di calorie e l'attività fisica, e l'intervento di un fisioterapista per una valutazione della reale possibilità di movimento.

Quale perdita di peso può ottenere un obeso che voglia sottoporsi ad una terapia corretta?

Le linee guida americane riconosciute dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e avallate l'anno scorso da una task-force italiana della quale ho fatto parte dicono che non si può promettere a un paziente di dimagrire più del 15% - meglio ancora, del 10% - del suo peso in sei mesi, perchè è stato dimostrato che un dimagrimento superiore non si può mantenere.

E i 7 kg in 7 giorni?