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Pane nostrum



Nicoletta Perfetti



L’'Italia terra di Santi, poeti e navigatori. E di buona tavola. Non solo pizza, oli, spaghetti e vinelli: sulle tavole del Bel Paese non manca quasi mai il famoso "tozzo di pane". L'Italia è però solo al quarto posto in Europa nel consumo pro capite: 68 kg l'anno (circa 404.900 lire di spesa), dopo Germania, Austria e Danimarca, secondo il dossier dell’Aibi - Association internationale de la boulangerie industrielle, 2000.

Proprio per diffondere e difendere la cultura del pane artigianale e biologico si è tenuta a Senigallia (Ancona) lo scorso fine settimana Pane nostrum, manifestazione internazionale sul pane con convegni, degustazioni e produzioni a cielo aperto anche del “primo pane” della storia, quello mesopotamico, grazie alla ricostruzione di un forno secondo le tecniche d'epoca.

Un po’ di storia

Sembra che per i primi tentativi di panificazione furono utilizzati orzo, miglio e segale. La cerealicoltura preistorica si sviluppò infatti nella fase di passaggio dal Paleolitico al Neolitico in un’epoca ritenuta però anteriore agli 8000-7000 anni a.C. Con la scoperta del fuoco l’uomo imparò a tostare i chicchi e a cuocere l’impasto di cereali ed acqua su pietre roventi.

Il primo tipo di pane fu per lo più azzimo, ossia privo di enzimi: non lievitato veniva consumato caldo. In Assiria, Babilonia ed Egitto era già diffusa la coltivazione di grano. Anche nell’antica Grecia il cereale (importato dalla terra delle piramidi) assunse una importanza fondamentale: caposaldo della democrazia era, durante le carestie, la distribuzione gratuita del pane. Dai Greci i Romani appresero l’arte della panificazione.

Il valore simbolico

Per i Cristiani il pane rappresenta Dio. Gli antichi Romani libavano, offrivano agli dei focacce di farro. Il pane anche come simbolo di potere: Il Lord (=loaf-ward) era il custode della pagnotta; la Lady (=loaf-dyge(doing)) colei che faceva far fare il pane.

“Il pane -spiega il Prof. Corrado Barberis dell’Università di Roma, autore de Atlante dei prodotti tipici il pane Ed. Ajra Rai_Eri- è assoluto, è innocente. Per fare un paragone con il succedaneo più illustre, la pizza, possiamo dire che il pane sa stare bene anche da solo, la pizza ha sempre bisogno di un appoggio (pomodoro, salumi, verdure). Il pane è sicuro, la pizza insicura; il pane è assoluto, la pizza relativa”.

Gli obiettivi della manifestazione

Le Regioni Marche, Umbria, Toscana, Puglia, Abruzzo, Molise, Lazio e le rispettive agenzie per lo sviluppo agricolo da tempo promuovono itinerari turistici sul pane e si battono per il riconoscimento della Dop (denominazione origine protetta) e della Igp (identificazione geografica protetta) -secondo il Reg. CE 2081 del 1992. Le tipologie di pane in Italia, sono oltre 250 (ASSIPAN, Confcommercio 2001).

Il primo riconoscimento Igp (Identificazione geografica protetta) arriva al Pane di Genzano nel 1997. Altri aspiranti alla denominazione di origine, fra gli altri, sono la pagnotta di Lariano, il pane di Altamura, il pane toscano, la "coppia" ferrarese, il pane Carasau di Sardegna, la "pizza romana" e il pane nero di Castelvetrano. Scopo della manifestazione è infatti difendere i pani artigianali in Italia e mantenerli ad alti livelli di qualità. Dice il Presidente della ASSIPAN, Antonio Sclavi: “Anche il pane è da considerare un prodotto tipico e come tale va promosso e valorizzato”.

Qualche Numero

L’Italia si caratterizza per ben 250 tipologie di pane diverse, secondo la Confcommercio ed Assipan. Oltre 25.000 panetterie coprono il 92% del mercato nazionale. La produzione industriale non supera l’8%, contro il 35% della Germania e il 23% della Francia.

Rispetto agli altri Paesi europei come Irlanda, Danimarca Svezia e Inghilterra, bisogna sottolineare quanto l’Italia sia ancora particolarmente sensibile, affascinata e attenta alla produzione tipica e artigianale piuttosto che a quella industriale, al pane precongelato, da banco frigo e di larga distribuzione. Se infatti sessantasei imprese panificatrici industriali britanniche coprono circa il 70% della produzione nazionale e in Germania centosettanta imprese producono circa il 35% dell'offerta totale, in Italia è tutta un'altra musica, secondo la fonte Infocamere 99: circa il 44% degli esercizi sono presenti al Sud, il 24% a Nord-Est, il 17% del Nord Ovest e il 15% nelle regioni del Centro. Insieme producono circa 3.600.000 tonnellate di pane (il 18% della produzione totale europea).

Lo stock di imprese artigiane è aumentato dal 1998 al 1999 di 500 esercizi (+2%) concentrate soprattutto nelle regioni meridionali. Le imprese di tipo industriale sono circa 150 e crescono a ritmi più contenuti. Insomma, l'italiano preferisce ancora il panettiere.



 

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